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温州举办瓯菜文化展 展示温州名店和瓯菜名品风采

  温州网讯 昨日上午,由温州市商务局主办的瓯菜文化展在市区五马街举行,展示了瓯菜的历史、风味和传承等内容,市民在展览中可以看到“冰壶楼”、“醒春居”等传统名店,还能看到“马铃黄鱼”、“炸银鱼排”等特色瓯菜。

  民国初年是瓯菜最繁荣的时期

  市商务局副局长潘平平多年来一直致力于温州瓯菜的保护和发展。他说,温州开埠以来,商品经济不断得到发展,特别是上世纪二三十年代,温州商业进入繁荣阶段,餐饮业随之发达,街头出现了“意大利”(后改名华大利)、“醒春居”、“郑生记”等知名菜馆,烹饪出了“芙蓉蝤蚌”、“马铃黄鱼”、“捶鱼馄饨”等特色瓯菜。

  抗战期间,上海沦陷后,温州作为沿海唯一可通往内地的港口,一时万商云集,经济繁荣,诞生了瓯菜代表作“十二碟双拼”。建国后,瓯菜发展经历了一段低潮。随着改革开放,瓯菜重焕青春,先后推出“三丝敲鱼”、“蒜子鱼皮”等138道新瓯菜,当时的温州酒家有“瓯菜圣地”、“瓯厨黄埔军校”之美誉。

  马铃黄鱼,一道正在消失的瓯菜

  今年60岁的潘晓林,是我市唯一享受国务院特殊津贴的厨师。他说,现在已很难再见到一道名为“马铃黄鱼”的瓯菜。这道菜在上世纪五六十年代,曾是人们下馆子时的一道压轴菜。该菜用猪油膜将野生黄鱼肉、马蹄、香菇等包住,一段段包扎,然后油炸,形似一个个马铃,故而得名。要做好这道菜,厨师得在凌晨四五点起床,到菜场等待一两个小时,在刚刚宰杀的猪身上,将猪肚里的油网膜取下来,回来做食料。

  随着社会经济的不断发展,人们逐渐形成了“吃翅(鱼翅)、吃鲍(鲍鱼)”的观念,再加上经典瓯菜的制作用料很讲究、加工程序比较繁琐,而且野生黄鱼价格不菲,整道菜的成本较高,因此“马铃黄鱼”渐渐远离餐桌。

  十二碟双拼,浙南版“满汉全席”

  温州有句俗语“就像在吃十二碟双拼”,意思是说一个人吃饭很慢。“十二碟双拼”可以称为瓯菜版的“满汉全席”,共有12碟双拼菜(每碟一道冷菜、一种水果)、16道热菜,共计40道菜。其中冷菜包括鱼饼、河蟹、虾干等,果品包括时令的水果以及青梅、山楂糕等干果;热菜中有海参、鱼翅、鲜鲍等,场面非常气派。

  “十二碟双拼”除了菜品奢华,吃法也极为讲究,其中用餐器皿分金台面(用真金镶边的盘碗)、银台面,筷子为象牙制作,头部镶金。一席十二碟双拼要吃上大半天,分上下两场,上半场吃完6碟双拼和8道热菜之后,中途休息和游玩,数小时后返回酒店吃下半场。当然这种“十二碟双拼”顶级宴席,价格不菲,当时一桌菜需要花费50银元。

采集侠
2019-05-09 05:31
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